Zuppa di cozze alla napoletana (Sopa de mejillones a la napolitana)

La sopa de mejillones a la napolitana es un plato de origen napolitano y una de las recetas más utilizadas para la preparación de mejillones, después de los mejillones impepata y los mejillones marinara. Es tradición comerla durante la Cuaresma, como la típica tortilla de scammaro, y especialmente en la noche del Jueves Santo.

Ingredientes para 4 personas:

  • 1,5kg mejillones
  • 1kg pulpo
  • 150g langostinos
  • 600g tomates pelados
  • 2 dientes de ajo
  • 300g sepia
  • 60g aceite de oliva virgen extra
  • 10g perejil
  • 40ml vino blanco
  • Sal y pimienta

Para los picatostes:

  • 1 baguette
  • 30ml aceite de oliva

MODO DE ELABORACIÓN:

Para preparar la sopa de mejillones a la napolitana, comience por limpiar el pescado, comenzando por los langostinos, retire la cabeza y la cola, luego retire la cáscara con los dedos; haga una incisión en la espalda y extraiga el intestino interno (el filamento negro) tirando de él suavemente con la punta de un cuchillo pequeño (alternativamente puede usar un palillo de dientes). Reserva las gambas y pase a los mejillones.

Enjuague los mejillones con agua corriente; luego con el dorso de la hoja de un cuchillo quitar todas las incrustaciones y percebes (parásitos que se forman en el caparazón) y con un movimiento enérgico quitar manualmente la barba (o byssus) que sale de las válvulas. Todavía bajo agua corriente fresca y usando una lana de acero (o un cepillo rígido), frote vigorosamente los mejillones para eliminar las impurezas. Una vez limpios, reserve.

Tome la sepia y retire suavemente la cabeza y los tentáculos del manto; lávelos bien con agua corriente quitando la pluma de cartílago y la bolsa de tinta. Cortar la sepia por la mitad por el lado más largo y luego cortarla en tira.

Luego proceder a limpiar el pulpo: enjuagarlo con agua corriente, pasarlo a un paño limpio y seco y darle golpecitos con papel de cocina. Ponlo en una tabla de cortar y con un cuchillo corta la bolsa a la altura de los ojos para sacarlos; también retire el pico del pulpo, luego seque la carne del pulpo golpeando con un martillo o un mazo de carne. Enjuagar el pulpo nuevamente con agua corriente fría y sacar las entrañas de la bolsa lavándolo bien por dentro. Lave y frote la cabeza y los tentáculos con las manos para eliminar en la mayor medida posible la pátina que los recubre. Cocine en olla a presión durante 10 minutos o en una cacerola normal durante 40 minutos. Antes de escurrir, ensarte la carne con las puntas de un tenedor para comprobar que es el momento adecuado para retirarla del fuego.

Cuando esté listo, escurrir el pulpo con la ayuda de una espumadera y dejar enfriar. Luego pasarlo a una tabla de cortar y cortar los tentáculos en trozos pequeños. Dorar un diente de ajo con un chorrito de aceite en una sartén antiadherente.

Cuando el ajo esté dorado, retírelo con unas pinzas de cocina y vierta los mejillones; triturar con el vino blanco  y cocinar tapándolo, dejándolas que se abran espontáneamente: tardará unos 5 minutos. Pasado este tiempo, revisa todos los mejillones, los que no se hayan abierto se tirarán.

Apagar el fuego, escurrir y guardando el líquido de cocción. Separar las valvas vacías de las llenas, colocando estas últimas en un recipiente. Colocar una olla grande con el ajo sin pelar y un chorrito de aceite al fuego. Dorar el ajo y, cuando esté dorado, retirarlo de la sartén.

Agregar la sepia, sazonar con sal y pimienta a tu gusto,  las gambas y cocina a fuego lento durante 2 minutos, removiendo con una espátula. Luego agregue el pulpo limpio y los mejillones, vertiendo todo el líquido de cocción de estos últimos.

Agregue  tomates pelados y cocine por otros 10-15 minutos hasta que la salsa se reduzca. Mientras tanto, preparar los picatostes: cortar la baguette en lonchas de 3-4 cm  de grosor, colocar las lonchas en una bandeja recoge grasas forrada con papel de horno y verter un chorrito de aceite de oliva  en cada picatoste.