El Timballo del Gattopardo, también conocido como el timbal del Príncipe, es una receta tradicional siciliana que encarna un derroche de sabores: pasta, carne, huevos y queso, todo envuelto en masa quebrada.
Ingredientes:
- 1 l y 1/2 de caldo de carne.
- Para la masa quebrada: 600 gramos de harina, 200 gramos de azúcar, 300 de manteca, sal, canela en polvo, 6 yemas, agua fría.
- Para la crema pastelera: 1 litro de leche, 6 cucharadas de azúcar, 6 yemas, 4 cucharadas de harina, sal, canela.
- Para las albondiguitas: 1 pechuga entera de pollo hervida, 200 gramos de jamón cocido, 2 huevos, 4 cucharadas de queso rallado, perejil picado, sal, pimienta.
- Relleno: 250 gramos de hongos frescos, 200 gramos de menudencias del pollo, 300 gramos de salchicha, 200 gramos de jamón cocido, 250 gramos de arvejas frescas hervidas y blanqueadas, manteca a disposición.
- Pasta: 1 kilo de penne lisce, o penne rigate, o maccheroncini, o rigatoni, etc., 6 huevos duros, 100 gramos de queso rallado, sal y pimienta, nuez moscada.
- Queso rallado, yemas, crema.
MODO DE ELABORACIÓN:
- Pastamasa quebrada (hojaldre): amasar los ingredientes, agregando fría agua si fuera necesario, para realizar una masa homogénea y dejar descansar en heladera en un bol cubierto con película plástica.
- Crema pastelera: mezclar las yemas con el azúcar y luego con la harina más una pizca de sal y canela en polvo. Amalgamar bien y verter poco a poco la leche caliente revolviendo para evitar grumos sobre fuego suave sin dejar hervir. Apartar, soltar un trocito de manteca sobre su superficie y dejar enfriar. Cubrir con película y guardar en heladera hasta su uso.
- Albondiguitas: procesar la carne de la pechuga de pollo hervida, agregar 2 huevos, 200 gramos de jamón cocido, 4 cucharadas de queso rallado, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta y formar bolitas de tamaño de una avellana, si puede. Freírlas en aceite y apartarla.
- Relleno: en una cacerolita poner una nuez de manteca y dorar las menudencias de pollo cortadas en láminas, algo de sal, la salchicha en trocitos, los hongos y el jamón cortados en tiritas. Agregar por último las albondiguitas fritas y las arvejas hervidas. Después de un ratito de cocción seguir con la tercera parte del tuco, mezclar bien y cocinar algunos minutos más.
- Pasta: En olla grande con abundante agua y media cucharada de sal hervir la pasta y colarla al dente. Condimentarla con el resto del tuco, un trozo de 50 gramos de manteca, abundante queso rallado y dejar enfriar.
- Base del timballo: cubrir con un papel de horno un molde desmontable redondo y forrar con una capa de masa quebrada dejando un buen borde expuesto. Pinchar con un tenedor y hornear con un leve dorado, dejar enfriar bien.
- Armado: Ya tenemos todo para aprestar el timballo. Rellenar el fondo de la tartera forrada con masa quebrada con la mitad los maccheroni condimentado y arriba el relleno de hígados de pollo, hongos, etc., huevos duros cortados en rodajas, abundante queso rallado. Recubrir con la otra mitad de pasta dándole forma de cúpula como si fuera el fondo, al revés, del instrumento de percusión y para rematar versar arriba la crema pastelera buscando de hacerla penetrar por los huecos de la pasta. Forrar externamente con el resto de la masa quebrada pegando bien los costados. Hacer un pequeño corte en la parte superior central para que salgan los vapores y en todo caso no busquen otro camino. Pintar con yema batida con crema de leche. Hornear a unos 180 ºC hasta dorar y consolidar bien el revestimiento. Dejar descansar diez minutos, abrir el anillo de la tartera y servir cortando desde el centro para fuera y radial, obteniendo así unas hermosas porciones humeantes y aromáticas.
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