La receta tradicional de los saltimbocca a la romana lleva ternera, prosciutto, salvia y vino blanco y mantequilla para la salsa. A menudo se encuentran variaciones en las trattorias, incluso en Italia, como utilizar la carne de cerdo o de pollo en lugar de la carne de ternera y otros tipos de jamón en lugar del jamón serrano. A veces se presentan los saltimbocca enrollados y rellenos, o rematado con ingredientes como alcaparras, alcachofas o cebolla morada.
MODO DE ELABORACIÓN:
1. Poner los escalopes de ternera sobre una tabla de cortar, cubrir con una pieza de plástico de cocina y aplánelos con un mazo para carne hasta que tengan unos 5 mm de grosor. Sazone con sal y pimienta ambas caras de todas las piezas de ternera.
2. Encima de cada escalope aplanado, ponga una rebanada de prosciutto, cubriendo la carne y, a continuación, ponga 1 hoja de salvia. Sujete carne, salvia y prosciutto con palillos de dientes para mantener las capas en su lugar.
3. Caliente una sartén grande a fuego medio, añada 40 g de mantequilla junto con un chorrito de aceite.
5. Ponga los escalopes, con el lado liso sobre la sartén y cocínelos hasta que el lado inferior se dore. Añade el vino blanco y dejar evaporar antes de cubrir la sartén con una tapa para permitir que la ternera se cueza completamente. Retire los escalopes de la sartén y póngalos en una bandeja.
6. Añada el resto de la mantequilla a la sartén junto con agua para desglasar y deje cocer hasta obtener una salsa rica y brillante. Rocíe la salsa sobre la ternera cocida y sirva los escalopes.
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