Ensalada de mar (Insalata di mare)

Desde los mejores restaurantes hasta las playas de la playa, la ensalada de marisco es uno de los grandes clásicos de la cocina tradicional. Su inconfundible sabor, las múltiples variedades de pescado que lo componen y caracterizan, la han convertido en una auténtica institución de la cocina italiana junto al pulpo y las patatas.

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 Kg. Mejillones
  • 750 gr. Almejas
  • 500 gr. Langostinos
  • 700 gr. Pulpo
  • 400 gr. Calamar
  • 2 zanahorias
  • 2 ramas apio
  • 4 hojas de laurel
  • Perejil al gusto
  • 1 diente de ajo
  • 2 granos de pimienta rosa
  • 2 granos de pimienta negra
  • 40 gr. Zumo de limón
  • 40 gr. Aceite de oliva virgen extra
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra al gusto

MODO DE ELABORACIÓN:

Para preparar la ensalada de marisco, empieza limpiando el pescado. Empiece por las almejas. Si nota alguna cáscara abierta o rota, deséchela. Luego sumérgelos en un colador colocado dentro de un bol. Cubrir con agua dulce y agregar abundante sal gruesa, para recrear el agua de mar. Dejar en remojo así un par de horas.

Limpie los mejillones. Enjuáguelos con agua corriente. Con el dorso de la hoja de un cuchillo quitar todas las incrustaciones y percebes (parásitos en la concha) y con un movimiento enérgico quitar manualmente la barba (o byssus) que sale de las valvas. Bajo agua corriente y usando una lana de acero (nanas), frote vigorosamente los mejillones para eliminar las impurezas. Una vez limpio, reservar.

Limpiar los langostinos. Quitar la cabeza y la cola, luego con los dedos quitar el caparazón; Haga una incisión en la espalda y extraiga el intestino interno (el filamento negro) tirando suavemente de él con la punta de un cuchillo pequeño (alternativamente, puede usar un palillo de dientes).

Limpie el calamar, eliminando el cartílago interno y quitándole la piel. Enjuáguelo con agua corriente. Corte los calamares en aros y reserve.

Enjuague el pulpo con agua dulce y seque la carne golpeando con un martillo o un mazo de carne. Retirar las entrañas de la cabeza lavando con cuidado el interior de la bolsa.

Cortar el apio y la zanahoria en trozos gruesos, colocar junto con las hojas de laurel, el perejil y los granos de pimienta en una olla llena de agua. Tan pronto como esté hirviendo, sumerja los tentáculos del pulpo 4-5 veces, los rizará. Luego sumérgelo completamente y cúbrelo con la tapa, déjalo hervir a fuego lento durante 30-35 minutos; de vez en cuando se pueden quitar los residuos y la espuma que se crean en la superficie del agua de cocción. Cuando esté listo levántalo, sin tirar el agua de cocción, y póngalo a enfriar en un colador.

En la misma agua de cocción del pulpo, hervir, primero, el calamar durante 5-8 minutos, según el tamaño, y luego las langostinos durante 30 segundos. Escurrir y dejar enfriar. Mientras tanto, escurre las almejas, enjuágalas y bátelas para que no queden conchas llenas de arena.

Mientras tanto, dore un diente de ajo con un chorrito de aceite en una sartén antiadherente. Cuando el ajo esté dorado, añadir los mejillones y las almejas y cocinar tapando, dejando que se abran espontáneamente: tardará unos 5 minutos.

Pasado este tiempo, revisa todos los mejillones y almejas: los que no se hayan abierto se tirarán. Apagar el fuego y escurrir. Vacíe los mejillones y las almejas en un bol, cuidando de guardar un poco de ambos para la decoración final del plato. Ponga el pulpo frío a una tabla de cortar y corte los tentáculos en trozos de 0,5 cm. En un bol aparte, prepare el aderezo: vierta el jugo de limón, aceite, sal, pimienta y perejil picado, bata unos momentos para emulsionar con un tenedor o batidor y vierta sobre toda la mezcla.

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