Cocido a la piamontesa (Bollito alla Piamontese)

Este cocido es típico de la cocina del Piamonte pero ya ha pasado a formar parte de la gastronomía de muchas otras regiones. Acostumbra a tomarse como plato único, al estilo de los cocidos españoles. La receta original empleaba siete tipos de carne distintos y se servía acompañada de patatas, espinacas, setas salteadas, cebolla agridulce, una taza de caldo y siete tipos de salsas distintas. Hoy en día se prepara con cinco tipos de carne y se sirve, como máximo, acompañada de tres salsas: verde, de tomate y de rábano picante.

Ingredientes para 8 personas:

– 1 rama de apio

– 1 cebolla

– 1 zanahoria

– 1 solomillo de buey de 1 Kg.

– 1 Kg. de pecho de ternera deshuesado

– ½ gallina

– 1 lengua de ternera pequeña

– 1 Kg. de cabeza de ternera

– 1 salchicha cotechino (rollo de salchicha italiana, puede sustituirse por 500 a 800 gramos de nuestras salchichas)

– Sal

Patatas hervidas y salsa verde (para acompañar)

MODO DE ELABORACIÓN:

− En una olla grande, llevamos a ebullición 5 litros de agua con sal junto con el apio, la cebolla y la zanahoria.

− Echamos el solomillo, bajamos el fuego a temperatura media y lo dejamos cocer 1 hora.

− Añadimos el pecho, la gallina y la lengua y lo dejamos cocer a fuego lento dos horas más.

− Por separado, cocemos la cabeza de ternera, durante hora y cuarto, en agua con una pizca de sal. Para que la carne quede blanca, es recomendable añadir un poco de zumo de limón y 1 ó 2 cucharadas de harina, removiendo inmediatamente para que no queden grumos. Podemos comprobar que está lista cuando, pinchándola con un tenedor, ya no esté gelatinosa.

− Pinchamos las salchichas, las sumergimos en una cazuela con agua fría y las llevamos a ebullición, cociéndolas a fuego lento 2 horas. Retiramos la cazuela del fuego, dejamos reposar las salchichas en el caldo 10 minutos y las escurrimos bien.

− Pasamos las distintas carnes a una fuente y las servimos acompañadas de las patatas hervidas y la salsa o salsas.

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