Ensalada de burrata pugliese

La burrata es un queso fresco Italiano, normalmente hecho con leche de vaca (aunque también se puede encontrar hecho con leche de búfala), típico de la región de Apulia (Puglia) al sur de Italia, y es un queso de pasta hilada, como la mozzarella.

Se llama así a causa de una de su principal característica: la textura cremosa y suave, que recuerda a la de la mantequilla, que en italiano se llama “burro”.

Es un queso cremoso, suave y diferente a todo lo que hayáis probado; tiene forma de bolsita, donde el exterior es una capa de mozzarella y el interior una mezcla de hilos de mozzarella y crema de leche fresca (este relleno se llama stracciatella).

Para obtener la burrata, se agrega a la leche fresca cuajo de ternera y el suero producido al dejar agriar los restos de la mozzarella del día anterior. La mezcla se deja cuajar de veinte minutos a media hora. Transcurrido ese tiempo, la cuajada que se ha formado se rompe en trozos grandes que se dejan reposar en el suero hasta que empiezan a echar una especie de filamentos o hilos.

Es entonces cuando la burrata ya está lista para ser introducida en pequeñas bolsas elaboradas con una lámina de mozzarella de más o menos un centímetro de grosor, que se moldea y amasa hasta darle la forma deseada de “saquito”, que se cierra haciendo un nudo en su parte superior. Todo el proceso debe hacerse cuando la masa de mozzarella está todavía caliente, ya que si se deja enfriar se rompe al moldearla. Para terminar el proceso, se sumergen las bolsas en salmuera durante unos dos minutos para salarlas ligeramente y conservarlas.

Ingredientes:

  • Una burrata de 250/300gr
  • 3 tomates de ensalada
  • Rúcula fresca (o si preferís canónigos)
  • 200 ml vinagre de Módena (de buena calidad)
  • 80 gr azúcar
  • Sal Maldon o de Guerande, o cualquier sal gorda.
  • Aceite de oliva virgen extra

MODO DE ELABORACIÓN:

  1. Primero hacemos una reducción de vinagre de Módena. En una olla al fuego mezclamos el vinagre con el azúcar, dejamos que hierva hasta que tenga una textura espesita, teniendo en cuenta que cuando enfríe espesará un poco más.
  2. Limpiamos los tomates y los cortamos a rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente.
  3. En el fondo del plato disponemos los tomates, encima la burrata y decoramos con un poco de rúcula (o canónigos).
  4. Aliñamos la mezcla con la reducción de vinagre (no poner mucho, sólo un poquito), aceite y la sal Maldon o de Guerande (o cualquier sal gorda).

*Encuentre todo lo que necesite, para preparar esta receta, en nuestra tienda AL DENTE GASTRONOMÍA ITALIANA en la calle Calatrava, 16 – Ciudad Real